真野重雄のチョコレート(フランス)買い付けのまとめ【世界はほしいモノにあふれてる】

こんにちは。

8月22日放送の『世界はほしいモノにあふれてる』は、
夏スペシャル「フランス縦断!極上チョコレートSP」がテーマでした。

バイヤーは、真野重雄(まの しげお)さん。

”株式会社三越伊勢丹 食品・レストランMD統括部 
新宿食品・レストラン営業部 MD(サロンデュショコラ)マーチャンダイザー”
という長い肩書きを持っていらっしゃいますが、
簡単にいうと三越のバイヤーさんです。

次回のショコラの祭典「サロンデュショコラ」に向けて新作チョコを求めて、
フランスで2週間チョコ巡りをされていらっしゃいました。

フランスの旬のチョコが紹介されていましたので、まとめてみました。

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ジャン=ピエール・ロドリゲス

真野さんが発掘し、昨年、日本に初上陸しました。

1辺が2㎝くらいの小さなキューブ型のチョコがとてもかわいらしいです。

現在のパリのトレンドはマルチシリアルということで、新作はかぼちゃの種、
ひまわりの種、麻の実、白ごまを使ったチョコが紹介されていました。

画像は過去のものですが、このような感じのチョコです。

Patrick Roge(パトリック・ロジェ)

パリのチョコレート店「Patrick Roger」。

ショコラティエのパトリック・ロジェさんは、フランス国家最優秀職人章 MOFを
取得しており、2018年にはレジオンドヌール勲章も受けているレジェンドです。

ショコラティエとしてだけでなく、彫刻家としてもご活躍されているすごい方です。

代表作のアマゾンは、新食感のリキッドキャラメルが入っています。

通常のチョコに入っているようなガナッシュやプラリネといった
ずっしりした質感とは違うのだそうです。

真野さんは、日本向けに新しいフレーバーをお願いしていましたが、ロジェさんは、「パリと同じモノを届けたいから、日本に特別なモノは作らない。
今まで作った16種類の中から選んでほしい。」
というようなお話をされていて、話は平行線のようでした・・・。

芸術家なだけあって、アートなチョコですね。

画像は過去のチョコですが、このようなかんじのものです。

ニコラ・アレウィン「キャラメル・パリ」

エッフェル塔のそばにある「Karamel PRIS」(キャラメル パリ)は、
パティシエのニコラ・アレウィンさんが3年前に立ち上げたブランドです。

「キャラ マンディアン」という、キャラメルをとじこめたチョコレートに
ドライフルーツやナッツをトッピングしたものが紹介されていました。

シリアルが流行っているということで、
かぼちゃの種やひまわりの種を入れたものや
タブレットの中にキャラメルとコーヒー豆をくだいたものが入ったチョコなどが
紹介されていました。

真野さんと打ち合わせをして、日本人好みのものに調製しようと
してくださっていました。

画像は過去のチョコですが、このような感じのものです。

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ベルナシオン

1953年創業の「ベルナシオン」は、老舗のお店です。

現在は、三代目のフィリップ・ベルナシオンさんが継いでいます。

クラシックなデザインのチョコが多く、
10種類のカカオを混ぜてチョコをつくっているのだそうです。

「ベルナシオン」は、Bean to Bar(ビーントゥバー)の先駆けのお店
としても有名なんだそうです。

こちらのお店の伝統スイーツ「ガトー・プレジダン」。

スポンジにナッツのチョコクリームとシェリー酒につけたさくらんぼが
重なっているケーキです。

薄いチョコレートを花のようにデコレーションしたこのケーキは、
見た目も華やかで、とても美味しそうでした。

この伝統のケーキをイメージしたチョコレートが紹介されていました。

ガトー・プレジダンの画像です。

リリアン・ボンヌフォア

フランス南部にあるアンティーブは地中海に面したところにあります。

ここで南仏フルーツを感じるチョコを求めた真野さんは、
リリアン・ボンヌフォアさんのお店を訪れました。

リリアン・ボンヌフォアさんは、コートダジュールのコンテストで
優勝したこともあり、高級リゾートホテルのパティシエをつとめる凄腕の職人です。

フルーツを生かしたスイーツが得意ということで、
ガナッシュとコンフィの二層のチョコが紹介されていました。

フレデリック・アヴェッカー

MOFパティシエのフレデリック・アヴェッカーさんの
オリーブオイルのチョコは鮮やかな緑色で宝石のように綺麗でした。

フランボワーズとエストラゴンというハーブを混ぜてジュースにし、
ホワイトチョコと混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて出来ます。

生クリームの代わりにオリーブオイルを使っているので、
ヘルシーで独特な風味になるようです。

画像は過去のチョコですが、このような感じのものです。

 
 
 
 
 
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フレデリック アヴェッカー@Salon du Chocolat Tokyo コフレ ユイル ドリーブ プロヴァンスの特産品であるオリーブオイルを使用した三種類のボンボンショコラ☺️ ナチュール レモン&バジル ジンジャー の三種類。 それぞれ飼養しているオリーブオイルの品種を変えるこだわりよう✨ クリーム、バター不使用だからなのか、すっきりとしたショコラに感じられます。 口溶けがとても良く、素材同士、ショコラとのバランスが抜群です😁 真ん中のビンはおまけのオリーブオイル🎵何に使うかな~☺️ #フレデリックアヴェッカー #frederichawecker #chocolat #chocolate #ショコラ #ボンボンショコラ #オリーブオイル #サロンデュショコラ #salonduchocolattokyo #salonduchocolat

Kazuto Watanabeさん(@kazuuto.watanabe)がシェアした投稿 –

新作チョコとして、干し草のチョコが紹介されていました。

紫色のクローバーやシロツメクサなど野の花が咲いた畑からとれた草の干し草を
生クリームに入れて殺菌のためによく沸騰させ、つけ置きした後にこして
ガナッシュを作るのだそうです。

干し草といわれて、一瞬、えっ?と思ってしまいましたが、
ハーブのチョコのようなものなんでしょうかね?

干し草の”草感”がそんなに強いわけではないそうなので、
食べづらいとかはなさそうでした。

ヤン・ブリス

MOFパティシエのヤン・ブリスさんは、8年前、33歳でMOFを取得した天才です。

真野さんがお店を訪れた時、店舗にはケーキはあったのですが、
チョコレートは置いてありませんでした。

実はヤン・ブリスさんは、3つのホテルのケーキを作製しているので、
今はチョコを作る余裕がないのだそうです。

真野さんは、代わりにケーキを召し上がっていました。

「トゥルビヨン・アプリコット」というレモンとバジルのケーキです。

グルテンフリーで、ゆずとレモンのクリームが入っており、
真野さんも絶賛されていました。

チョコがなくて残念、と思っていたら、
「シュセット」というスティック型のお菓子が紹介されました。

パーティーのときなどに使いやすい形とうことで、
このようなスティック型になっているようです。

見た目がかわいいですし、手を汚さずにさっと一口で食べられるのでいいですね。

たまたまお店に置いてあったそうで、このタイミングで訪問していなければ
出会わなかったかもしれないお菓子です。

タイミングって本当に大事ですよね。

画像にあるのは、レモンシュセットです。

一口サイズのタルトシトロン(レモン風味のタルト)を
イメージしたものだそうです。

レモンだけでなく、いろいろな味のバリエーションがあるそうです。

これはJUJUさんや三浦春馬さんも美味しそうに召し上がっていたので、
来年、日本に上陸するかもしれませんね。

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まとめ

『世界はほしいモノにあふれてる』で紹介されたチョコレートについて、
まとめてみました。

アートのように美しく、見た目も味もこだわったチョコ、食べてみたいですね。

来年のサロンデュショコラが楽しみです。

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

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